Spécimen vivant

Vanille

Vanilla planifolia

La vanille est une épice constituée par le fruit d’orchidées tropicales de type liane (lianescente) d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla, principalement de l'espèce Vanilla planifolia.

D'où vient la gousse de vanille ?

Le nom « vanille » dérive de l'espagnol vainilla, diminutif de vaina (« gousse » en français), lui-même issu du latin vagina dont est issus en français « gaine » et qui signifie « gaine », « gousse », « fourreau », « étui ».

À quoi ressemble une vanille ?

Les feuilles d’une vanille sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant.

Les fleurs groupées forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée

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La fécondation de la vanille

Fleur jaune de vanille. — *Vanilla humblotii*
© MNHN

Après la fécondation, l'ovaire qui faisait office de pédoncule à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules.

La vanille pousse dans les sous-bois des forêts tropicales humides mais grimpe vers la lumière pour fleurir. Elle était déjà reproduite par bouturage bien avant l'arrivée des conquistadores espagnols au Mexique. Aussi la quasi-totalité des pieds connus, même ceux qui poussent spontanément en forêt, sont des clones provenant d'exploitations agricoles actuelles ou de cultures abandonnées. L'aire naturelle originelle de la vanille est donc assez mal connue. Elle s'étendrait dans une région couvrant pour parties le sud du Mexique, le Guatemala, le Belize et le Honduras, mais elle serait devenue rarissime à l'état réellement sauvage. Une trentaine de pieds seulement, par ailleurs très dispersés, sont actuellement identifiés comme tels.

La vanille est surtout connue comme plante à épice cultivée. C'est l'histoire de cette épice qui a contribué à diffuser sa culture et à installer la plante dans la plupart des régions tropicales humides du monde.

Une pollinisation difficile

La vanille a été introduite dans de nombreuses régions pour être cultivée. Pour autant, la fécondation naturelle nécessite l'intervention d'insectes spécifiques, des abeilles spécialisées dans le butinage des orchidées nommées les Euglossines (Euglossa viridissima voire peut-être aussi Eulaema cingulata).

La pollinisation manuelle de fleur à fleur fut découverte en 1841 par Edmond Albius, un esclave de 12 ans de l’ancienne île Bourbon (aujourd’hui : La Réunion). Ce fut la naissance de la « Vanille Bourbon », au coût très élevé en raison de ce procédé fastidieux.

Des espèces sauvages de vanille aux cultivars

Si c’est principalement à partir de l'espèce Vanilla planifolia qu’est produite l’épice, Vanilla pompona peut également être cultivée pour la production de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, aux qualités agronomiques et aromatiques particulières est un cultivar de Vanilla planifolia.

Les plantes mises en culture pour la production de la vanille se nomment « vanille » ou, parfois, « vanillier ». Ce sont les principales orchidées mises en culture pour l'alimentation humaine.

Madagascar et l’Indonésie sont parmi les plus importants producteurs de gousses de vanille. Rapporté au poids, c’est l'un des produits agricoles alimentaires à la valeur la plus élevée au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille », qui sont en fait du point de vue botanique des capsules, comme tous les fruits d’orchidées. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si les paysans ne veillaient à récolter ceux-ci encore verts.

Pour croître, la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage.

Trois techniques de plantation sont principalement mises en œuvre, de la plus extensive à la plus intensive :

en sous-bois, en utilisant les troncs des arbres comme supports
en culture intercalaire, par exemple entre les cannes à sucre
sous ombrière artificielle.

En dehors de son aire d'origine, la fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur. Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond Albius.

Les chocolatiers et les glaciers industriels représentent 80 à 85 % de la demande mondiale de vanille et les fabricants de soda). Puis viennent les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers, les pâtissiers et enfin l’industrie cosmétique du parfum et des produits de soin.

La vanille et le Muséum

L’herbier du Muséum conserve des planches d’espèces de vanille. Les serres abritent également quelques représentants. La bibliothèque centrale du Muséum conserve une belle collection de vélins d’orchidées dont quelques-uns de vanille. Ces dessins témoignent de la valeur des dessinateurs de l’établissement à différentes époques, des compétences des voyageurs naturalistes qui ont fait acheminer ces plantes jusqu’au Muséum et des botanistes qui les ont cultivées au sein du Jardin des Plantes.

En 1836, le botaniste Charles Morren, professeur à l’Université de Liège est le premier à obtenir une fructification grâce à l’insémination artificielle des fleurs de vanille. L’expérience fut répétée par Joseph Neumann, chef des serres à Paris, au Muséum national d’Histoire naturelle qui obtient une première fructification en 1838. Mais les essais en serre ne sont pas satisfaisants car la fructification est toujours aléatoire et capricieuse. La plante fleurit sans problème mais les plants qui donnent des « gousses » sont très rares.

Article rédigé en février 2023. Remerciements à Denis Larpin, Maître de conférences à l'Institut de Systématique, Évolution, Biodiversité au Muséum national d’Histoire naturelle, pour sa relecture et sa contribution.