Comment cuisinait-on à la préhistoire ?

Le cru et le cuit et le pourri (ou fermenté), pour reprendre le célèbre triangle de Claude Levi-Strauss, reflètent les habitudes alimentaires opportunistes et les capacités d’adaptation des hominines à leur environnement.

Aux origines de l'alimentation

Le régime alimentaire des homininés entre 7 à 2,8 millions d’années était principalement basé sur des aliments crus : feuilles, fruits, racines, peu nourrissants et exigeants une quantité importante pour assurer une énergie suffisante. Ils devaient consommer également des larves d’insectes, riches en protéines, et à partir de 3,3 Ma de façon occasionnelle des petits animaux, comme en attestent les plus anciennes traces de découpe pour enlever des morceaux de viande ainsi que la présence des plus anciens outils en pierre.

Les repas des premiers Hommes et de leurs contemporains les Paranthropes (2,8-1,5 millions d’années) contenaient fruits, racines, petits reptiles, complétés progressivement par un nouvel apport énergétique : la viande crue. Celle-ci apporte beaucoup de protéines et demande moins d’effort musculaire qu’un gros volume de fibres végétales si elle est découpée ou écrasée à l’aide d’outils. La viande était obtenue en pratiquant le charognage sur des carcasses d’animaux, les pratiques de chasse organisée n’étant attestées que bien plus tard vers 450 000 ans.

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© M. Horvat - Unsplash

La cuisson, au départ très occasionnel, pourrait remonter aux Homo erectus en Afrique (1,8 millions d’années) bien avant les premiers foyers détectés au Proche Orient dès 790 000 ans et en Europe dès 450 000 ans. Elle rend comestibles certains aliments toxiques ou indigestes à l’état cru, diminue le temps de mastication et libère les nutriments des végétaux. Elle détruit en revanche, certaines vitamines dont la vitamine C, que les primates ne sont pas capables de synthétiser.

Le fermenté a également des vertus importantes, car il permet de conserver les vitamines et ne nécessite pas de combustibles. Il offre en outre des saveurs fortes bien avant que les épices ne soient au menu de nos ancêtres, à partir du Néolithique.

Sandrine Prat, préhistorienne au Muséum national d’Histoire naturelle

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