Comment et depuis quand fabrique-t-on du pain ?

Laurence
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Arcachon

Le pain, présent dans l’alimentation humaine depuis plus de 10 000 ans, est la manière la plus répandue de consommer des céréales.

Le pain est un mélange de farine, d'eau, de sel, de levure et/ou levain (sauf pour le pain azyme), pétri puis cuit au four ou sur une surface chaude. La farine utilisée provient principalement de céréales panifiables, c’est-à-dire suffisamment riches en gluten, comme le blé tendre (froment), l'épeautre ou le seigle, à laquelle on peut adjoindre, pour le goût, une quantité plus ou moins importante de farines non panifiables (sarrasin, châtaigne, noix…).

Techniquement, la première opération (frasage) consiste à mélanger les ingrédients. L’eau est absorbée par la farine, et en continuant le mélange (pétrissage), on forme un réseau de gluten: les longues protéines qui composent le gluten s'associent par des liaisons moléculaires ce qui permet la création d'une structure tridimensionnelle élastique capable d'emprisonner le gaz produit lors de la fermentation. On laisse ensuite reposer la pâte (pointage) pour permettre aux ferments de travailler: les levures transforment les glucides en dioxyde de carbone et éthanol: le gaz remplit les alvéoles du réseau de gluten et fait lever la pâte. On divise ensuite la pâte en vue du façonnage : chaque pâton est mis en forme (boule, baguette, tresse, etc.), disposé sur une plaque; la fermentation se poursuit, le CO2 dégagé fait encore gonfler la pâte. Avant l’enfournement, on scarifie les pains avec une lame de rasoir (ou un couteau bien aiguisé) pour faciliter leur développement et faire en sorte qu'ils se déchirent sur le dessus et non sur les flancs. Les pains sont cuits dans un four très chaud.

Si l’essor du pain coïncide avec celui de la culture du blé au néolithique, il est probable que des pains primitifs aient été confectionnés avant à partir de céréales sauvages, comme en attestent notamment des restes de pain plat retrouvés en Jordanie et datant de plus de 14 000 ans.

Auteur :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle. 

Pain © Photo by Irina Ba on Unsplash
Pain © Photo by Irina Ba on Unsplash