Comment se forme la croûte des fromages ?

Anouk
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Bordeaux

Le fromage est un produit fermenté à base de lait. Sa texture, son odeur et son goût sont l’œuvre des microbes. Un fromage contient en moyenne de 1 à 13 espèces dominantes de bactéries et de 1 à 7 espèces dominantes de champignons.

Chaque type de fromage est élaboré par une communauté de microbes spécifiques, présents naturellement dans le lait ou provenant de l’environnement laitier, ou ajoutés par le fromager, qui cohabitent ou se succèdent au cours du procédé de fabrication. Ils établissent des interactions de coopération ou de compétition, l'objectif de chacun étant de se nourrir pour maximiser leur croissance et leur nombre.

Le fromage est une matrice complexe du point de vue de sa composition chimique et de sa texture, ce qui permet à des microbes spécialisés d’en consommer les divers ingrédients et de s’installer selon leurs besoins en oxygène à la surface ou au cœur du fromage. L’étape d’affinage est essentielle à la maturation du fromage. Selon le type de fromage, l’affinage interne par les bactéries lactiques et des microorganismes peu demandeurs en oxygène, typique des fromages à pâtes pressées comme l’emmental, peut être accompagné d’un affinage en surface pour des fromages comme le Camembert ou le Saint Nectaire. Des moisissures et des levures, tolérantes à l’acidité et au sel, vont se développer en surface du fromage et consommer l’acide lactique puis la caséine et les graisses du lait. Il y a alors désacidification du caillé permettant à des bactéries moins tolérantes à l’acide de s’installer à leur tour et de participer au festin. Des moisissures qui ont besoin de peu d’air, comme Penicillium roqueforti, se développent plutôt à l’intérieur du fromage pour donner une pâte persillée. Phrase à ajouter pour l’extérieur et les croûtes.

En surface, le sel, saupoudré ou apporté par une saumure, intervient dans l’équilibre microbien en même temps qu’il est absorbé par le caillé et qu’il draine l’eau du caillé vers l’extérieur, entraînant la formation de la croûte d’autant plus dure que la concentration en sel est élevée.

 

Auteurs :

Joëlle Dupont, Professeure au Muséum national d’Histoire naturelle.
Manuela Lopez-Villavicencio, Maître de conférences au Muséum national d’Histoire naturelle.

Fromage © Photo by Alexander Maasch on Unsplash
Fromage © Photo by Alexander Maasch on Unsplash