La cuisine est-elle un art ?

Rémi
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Rouen

Artisans de bouche, techniciens de la matière comestible, cuisiniers et pâtissiers savent aussi se faire artiste. Partageant une étymologie commune, « technê » (grec) et « ars » (latin) signifiant tous deux savoir-faire, l’art et la technique sont, avec la science, les trois piliers sur lesquels s’appuient les maîtres queux. « La cuisine [est] l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût », nous dit Jean-Anthelme Brillat Savarin dans son célèbre ouvrage La physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante (1825). Il ne sera pas contredit par l’un des plus illustres cuisiniers, Georges Auguste Escoffier pour qui « la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard » (préface du Guide Culinaire, 1907).

En cuisine comme en pâtisserie, l’artiste culinaire doit construire des goûts, des textures, des formes, ce qui amène Antonin Carême à déclarer : « les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie » (Le Pâtissier pittoresque, 1815). Son élève, Jules Gouffé, ira dans le sens de son maitre : « pour réussir dans l'art de la pâtisserie, il faut avant tout être intelligent, c'est à dire doué de certaines facultés qui rapprochent l'ouvrier de l'artiste : l'imagination, qui invente, qui fait du nouveau, ou qui, à un moment donné, répare les fautes commises et remédie aux accidents imprévus; le goût, qui saisit les justes proportions des denrées employées et en fait un mélange agréable ; le sentiment artistique, qui donne aux petites pièces comme aux grandes des dispositions qui flattent les yeux ».

 

Auteur :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle. Spécialiste de l’alimentation (anthropologie, épigénétique, physico-chimie), il est formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels.

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