La levure chimique est-elle mauvaise pour la santé ou la dénomination « chimique » ne fait ici référence qu'au Procédé utilisé pour sa création ?

Heba
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Toulon

La levure fait gonfler le pain du boulanger et le gâteau du pâtissier ; mais de quoi s'agit-il exactement ?

Les levures sont des organismes vivants microscopiques unicellulaires, parmi lesquels on trouve notamment l'espèce Saccharomyces cerevisiae, plus connue sous le nom de « levure de boulanger » : c'est en effet elle qui, en se nourrissant des glucides présents dans la farine, produisent des bulles de gaz (CO2) qui assurent le gonflement du pain avant cuisson. La « levure » chimique est bien différente et tire son nom trompeur (on devrait plutôt dire « poudre levante ») du fait qu'elle permet aussi de faire gonfler les préparations (gâteaux, notamment) ; il s'agit en effet d'un mélange de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique qui produit du dioxyde de carbone lors de la cuisson des préparations dans lesquelles il a été ajouté. Après, son utilisation ne pose aucun problème pour la santé !

De manière générale, et malgré une tendance répandue (favorisée par un manque global de culture scientifique), il n'y a pas lieu de se méfier de tout ce qui est « chimique ». En effet, la chimie, comme science, produit de la connaissance (par essence bénéfique), et comme industrie, produit le meilleur (médicaments,…) comme le pire (polluants,…). Il en va de même de tout ce qui est « naturel », qui malgré un a priori positif chez la plupart des consommateurs, peut cacher des toxines dont la dangerosité n'a rien à envier aux pires produits issus de synthèses chimiques.

 

Auteur :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle.