Le goût est-il culturel ?

Jean-Jacques
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Rennes

Quoi de commun entre un munster coulant et une poignée de sauterelles frites ? Ils sont également répugnants pour qui est amené à les goûter pour la première fois. Ce qui est bon dans ma communauté peut être considéré comme mauvais dans une autre.

Huîtres crues ou cuites ? Yeux de bœuf ? La notion de ce qui est mangeable ou immangeable se forme au cours de son enfance : le goût est une construction culturelle. De ce fait, les groupes sociaux se distinguent les uns des autres sur la base de leurs préférences alimentaires, d’un pays à l’autre ou même d’une vallée à l’autre. Il y a ceux qui adorent les aliments gluants, ceux qui les veulent croquants, d’autres qui recherchent le goût du rance, des peuples pour qui l’aliment est exquis si son goût est discret… que d’autres jugeront fade !

Au-delà du plaisir ou du déplaisir, ce sont aussi d’autres notions profondes qui entrent en jeu dans le goût, qui touchent à la mythologie, à la philosophie, à la religion : le propre et le sale, le pur et l’impur. D’apprendre après coup que la délicieuse viande que vous venez de savourer, était en réalité du chien, pourra provoquer un violent haut-le-cœur. D’ailleurs, pourquoi sommes-nous dégoûtés à la simple idée de consommer un animal familier, chat ou cheval pour les cavaliers ? Les sociétés nomades et cavalières d’Asie centrale, quant à elles, mangent avec respect le cheval sacrifié religieusement.

Les goûts changent également à travers le temps. Nous trouverions peut-être un peu curieux les plats gras et salés des bourgeois parisiens du 17e siècle, mais eux comme nous ne supporterions même pas l’odeur des recettes acides et lourdement épicées de poivre, cannelle, gingembre, girofle, safran sans oublier mastic, anis, cumin et nard du 14e siècle !

 

Auteur :

Serge Bahuchet, éthnologue au Muséum National d'Histoire Naturelle

Pour aller plus loin :

 

Repas Akeji © Serge Bahuchet
Repas Akeji © Serge Bahuchet