À quand remontent les premières « recettes » ?

Guido
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Paris

Si l'on entend par « recette » l'indication plus ou moins précise des ingrédients (matières) et opérations (manières) nécessaires pour réaliser un plat, il va de soi que les premières recettes relevaient de la tradition orale… et sont donc par définition perdues !

Côté écrit, c'est par une recette liquide que commence l'histoire, puisqu'on trouve sur une tablette sumérienne datée d’environ -3 000 av JC une liste d'ingrédients (orge fermenté, dattes, cardamome,…) manifestement destinés à la production d'une boisson fermentée/épicée, sans doute proche de la bière, même si les indications manquent pour reconstituer le protocole précis.

Les premières « vraies » recettes publiées ont été retrouvées sur des tablettes datant de l'époque babyloniennes (environ -1 700 av JC). On y trouve notamment de quoi préparer un ragoût de mouton ou une tourte aux oiseaux, qui, malgré quelques associations originales, ne jure sans doute pas tant que ça avec les recettes d'aujourd'hui.

Parmi les traités plus récents, on cite souvent De re coquinaria, compilation de recettes romaines longtemps attribuées à Apicius, figure de la haute société romaine et insatiable gastronome du début du Ier siècle, bien que les historiens s'accordent aujourd'hui pour dater cet ouvrage plutôt vers la fin du IVe siècle. Là encore, rien de très incongru, comme on peut en juger par cette recette de flamant rose : « Dépouillez le flamant, lavez-le, parez-le et mettez-le dans une cocotte, ajoutez de l'eau, du sel, de l'aneth et un peu de vinaigre. À mi-cuisson, liez un bouquet de poireau et de coriandre pour le faire cuire. Quand la cuisson sera presque terminée, ajoutez du défritum pour colorer. Mettez dans un mortier du poivre, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la menthe et de la rue, triturez, mouillez de vinaigre, ajoutez des dattes cryotes et arrosez de jus de cuisson. Versez dans la même cocotte et liez à la fécule. Arrosez de sauce le flamant dressé et servez ». En remplaçant le flamant par n'importe quelle volaille et le défritum par du Porto (ou tout autre vin cuit, ce qui correspond à la traduction latine), on obtient une recette tout à fait actuelle digne de figurer dans les magazines de cuisine d'aujourd'hui !

 

Auteur :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle. 

Préparation d'un plat en cuisine © Max Delsid - Unsplash, CC BY-SA
Préparation d'un plat en cuisine © Max Delsid - Unsplash, CC BY-SA