Quelle est la différence entre levure et levain ?

Brigitte
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Vichy

Pour faire « lever » une pâte à pain, on ajoute aux ingrédients une petite quantité d'organismes vivants microscopiques (levures et/ou bactéries) qui, en se nourrissant des glucides présents dans la farine, produisent des bulles de gaz (CO2) qui assurent le gonflement du pain avant cuisson.

La levure dite « de boulanger » est un mélange de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, tout comme la levure de bière (les deux ne différant que par la composition des souches en présences). Cette levure est utilisée depuis l'antiquité pour faire du pain, du vin, de la bière et autres boissons fermentées, même s’il faut bien sûr attendre les travaux de Pasteur au XIXe siècle pour en découvrir l’identité.

Le levain naturel est quant à lui obtenu par fermentation « spontanée » d'un mélange d'eau et de farine (parfois additionné d’un peu de miel, jus de fruit ou tout autre apport de sucre qui favorise la fermentation), les ferments étant alors des micro-organismes (principalement des bactéries lactiques et des levures sauvages diverses) naturellement présents dans les matières premières et l'environnement. Plusieurs dizaines d'espèces de bactéries lactiques et de levures ont été identifiées dans le levain, et les techniques récentes de séquençage devraient nous permettre d'en découvrir encore des dizaines d'autres. L'enjeu est important, car ces micro-organismes affectent non seulement la texture, mais aussi l'arôme du pain.

Enfin, levures et levains sont composés de cellules vivantes et ne doivent donc pas être confondus avec la « levure » chimique (ou poudre levante), mélange de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique qui produit du dioxyde de carbone lors de la cuisson des préparations dans lesquelles il a été ajouté.

 

Auteur :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle. 

Pain © Photo by Wesual Click on Unsplash
Pain © Photo by Wesual Click on Unsplash