Quelle est la différence entre un fruit et un légume ?

Thomas
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Nantes

On utilise de nombreux végétaux en cuisine, en distinguant généralement les fruits (plutôt sucrés), les légumes (plutôt peu voire non sucrés) et les herbes/fleurs (utilisées pour relever la saveur et/ou le visuel d’un plat), mais cette distinction n’a rien de biologique.

De fait, la vaste palette de « légumes » que l’on trouve sur l’étale du maraicher est composée de feuilles (chou, épinard, laitue), racines (carotte, navet, betterave, salsifis), tiges (poireau, asperge), bulbes (ail, oignon), tubercules (pomme de terre, patate douce), fleurs (artichaut, brocoli), graines (maïs, petit pois, haricot, lentille) et… fruits (poivron, courgette, tomate, avocat, haricot vert) ! Ainsi, une ratatouille, principalement composée de tomate, poivron, aubergine et courgette cuisinées ensemble, est une compote de fruits (au sens botanique du terme)…

Côté fruits, la biologie s’accorde (un peu) mieux avec la cuisine, puisque citrons, oranges, pamplemousses, cassis, groseilles, raisins, abricots, cerises, pêches, kiwis sont bels et bien des fruits au sens botanique, c’est-à-dire l’organe végétal contenant la ou les graine(s), issu de la maturation de l’ovaire suite à la pollinisation de la fleur. Mais attention, là encore il y a quelques pièges, puisque certains fruits n’en sont pas au sens strict du terme car résultent de l’évolution d’autres organes de la plante, comme le réceptacle floral par exemple ; on parle alors de « faux-fruits », dont la fraise, la figue ou l’ananas sont les exemples les plus connus. Pareil pour la pomme, la poire ou le coing, qui sont en fait la combinaison d’un (vrai) fruit et d’un réceptacle tous deux charnus.

Tant qu’aux fruits « secs » (amandes, noisettes, noix, pistaches) tels que nous les consommons couramment (c’est-à-dire décortiqués), ce sont, au sens botanique, des graines issues de fruits (à coque). Et les légumes secs (fèves, lentilles, pois chiche, haricots blancs/rouges/noirs) sont botaniquement des graines de légumineuses (plantes de la famille des Fabacées) récoltées à maturité. Le mot « légume » issu du latin « legumen » désigne d’ailleurs initialement ces plantes à gousse dont on consomme… les fruits !

 

Auteur :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle. Spécialiste de l’alimentation (anthropologie, épigénétique, physico-chimie), il est formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels.