Qu’est-ce que la viande « artificielle » ?

Martine64
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Quimper

Alors que les médias ne cessent d’alarmer le consommateur sur la pollution et le mal-être animal engendrés par l’élevage industriel, de plus en plus de start-ups se lancent dans divers modes « alternatifs » pour produire des imitations de steaks sans recours aux animaux.

Première solution : reproduire, à partir d’ingrédients purement végétaux, l’aspect et la texture de la viande. Pour proposer mieux que les tristes steaks de soja qui remplissent habituellement les rayons végétariens des épiceries, des sociétés comme Impossible Food ont investi des millions de dollars en recherche et développement pour trouver LA bonne formulation, à base de blé, pomme de terre, huile de coco, jus de betterave et… hémoglobine végétale, produite à partir de levures génétiquement modifiées dans lesquelles ont été introduit le gène de la léghémoglobine de soja, pour obtenir une viande bien saignante, aujourd’hui à carte de milliers de restaurants aux USA !

Deuxième solution : la viande in vitro, c’est-à-dire la culture de cellules animales en laboratoire. Agrégat de cellules souches baigné dans un sérum supplémenté en facteurs de croissance et autres additifs nécessaire à la croissance cellulaire, le premier « steak artificiel » a été servi en 2013 pour la modique somme de 250 000€. Si l’on peut légitimement s’attendre à une baisse drastique des coûts avec la production en masse de ce type de viande (les plus optimistes tablant sur un steak à 10€ à l’horizon 2020), la question écologique est loin d’être réglée, car l’élevage in vitro est très gourmand en énergie et rejette beaucoup de CO2.

 

Auteur :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle. Spécialiste de l’alimentation (anthropologie, épigénétique, physico-chimie), il est formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels.