Qu’est-ce que le « terroir » ?

Henriette
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Saint-brieuc

Concept typiquement français (à tel point que le mot est rarement traduit dans les autres langues), le « terroir » est, d’après la définition officielle de l’UNESCO, « un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains ».

Il s’agit donc d’une région (territoire) d’où émane une production agricole (culture, élevage) typique, fruit de la conjonction unique de facteurs culturels (techniques et savoir-faire) et naturels (géologie, pédologie, climat, exposition, microbiologie). Les produits issus de ces terroirs reçoivent souvent une reconnaissance officielle à travers une appellation d’origine (AOP) correspondant à un cahier des charges strict. C’est ainsi que le Roquefort ne peut être produit que dans les Causses, où les plateaux calcaires permettent l’élevage de brebis dont le lait est ensuite mis à fermenter dans des cavités souterraines présentes sous ces plateaux et dont la température, l’hygrométrie et la circulation d’air permettent le développement du Penicillium roqueforti. Ou encore que le vin de Chablis doit sa particularité à son sous-sol de marnes grises et bancs de calcaire riches en fossiles d’Exogyra virgula, petites huîtres qui témoignent de la présence de la mer à l’époque du kimméridgien (il y a environ 150 millions d’années) et contribuent à la typicité aromatique des vignes de chardonnay plantées sur ce sol.

 

Auteur :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle. 

Vignoble © Photo by Dan Meyers on Unsplash
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